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学生のころは飲みに行くといえば、チェーン店で安く済ませようとしてきましたが、40歳を前にすると量より質に嗜好が変化していき、280円均一の居酒屋とかは敬遠するようになってきました。しかし、この焼き鳥屋チェーン鳥貴族だけは安い割にボリュームもあり、店内で焼いているということもあり味もしっかりして美味いと思ってます。

鳥貴族は、2017年7月期の予想税引き利益は11億6400万円と5年連続の最高益だそうでまさに飛ぶ鳥落とす勢いです。今後は郊外などにも出店し、居酒屋としてだけではなく車で来店する家族連れの食事需要も取りみ、現在約510店舗の展開を2000店舗まで拡大させ「世界一の焼き鳥屋」を目指すそうです。

急激な出店拡大とともに課題となるのは、人手不足の問題。鳥貴族は外国人留学生の採用も多く、タッチパネル式のオーダーシステムを導入するなどオペレーションの簡略化にも力を入れているそうです。

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チェーン店の食事処といえば、回転寿司やファミリーレストラン、ファーストフードなど「旨い」「安い」「早い」を競争力の要にし、オペレーションを徹底的に管理することが求められます。

こうした店舗でアルバイト店員にも任せやすいタスクは何なのかを調べるべく、ためしに「ワークサンプリング法」という方法で、ランチのときに大手牛丼チェーン「S家」のアルバイト店員の動きを追ってみることにしました。

調査方法は簡単。時計の秒針が毎分12を指す瞬間にターゲットとなるアルバイト店員が何をしているかをメモするというもの。京都駅近くの繁華街で12時00分~12時25分のランチのピーク時に20代男性アルバイト店員(店員は、全部でキッチン2人ホール2人の計4人)の動きを追ってみたところ

1.注文とり 2回
2.移動 1回
3.調理・盛り付け 4回
4.配膳 1回
5.会計(レジ打ち) 8回
6.片づけ 1回
7.その他(手待ち、非稼働) 7回

となりました。その他(手待ち、非稼働)が多いのはあまり慣れていない証拠のようです。そのためもう一人のベテランホール担当が、配膳や片づけ・注文とりを積極的に行い、彼はレジ打ちを主に担当するという分担が出来上がっていたように見受けました。

このように見ていくと「会計(レジ打ち)」というのは、伝票が読めて数字だけレジに打ち込めれば良いくらいに機械化されていて、経験の浅い従業員でも対応できるタスクであるといえそうです。

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このワークサンプリング法という手法、本来は作業員の稼働率や、想定以上に時間がかかっているボトルネックの作業を見つけるなど改善を行うためのものです。比較的簡単にオペレーションを客観的に観察することができるので、問題解決の糸口を見つけるのに役に立つのではないかと思います。

日本経済新聞近畿版 1月20日(金)付 朝刊より
http://www.nikkei.com/article/DGKKZO11900340Z10C17A1LDC000/